A Roubion, dans le haut-pays de Nice, ce couple de jeunes restaurateurs poursuit son ascension. Après le «Robur», étoilé depuis 2014 dans le village voisin, voici «Auberge Quintessence». En pleine nature

Pauline et Christophe Billau aiment le haut-pays de Nice et n’en changeraient pour rien au monde. Ils l’ont prouvé dans le village de Roure où ils avaient repris l’auberge communale en 2009 puis conquis 1 étoile au Guide Michelin en 2014. Une «première» dans ces montagnes davantage habituées aux menus terroir qu’à une gastronomie accomplie. Et c’est dans la commune voisine de Roubion, à 70 km de Nice, qu’ils viennent de racheter «La Fripounière», située au col de la Couillole (1678 m). Patrick Caron, ex directeur dans l’hôtellerie de luxe, en avait fait une halte incontournable et unique de la cuisine du produit. Après quelques mois de travaux, ils ont transformé cette table-gîte d’étape en un hôtel-restaurant clair et moderne, rebaptisé Auberge Quintessence. Une tout autre orientation.

Passionnés et légitimes

Cuisine, atmosphère, projet, tout a changé et de quelle manière ! Pour cette métamorphose, avec achat des murs et fonds, rénovation totale, nouvelles chambres (96 à 120 €) agrandies et passées de 13 à 7, création d’une cuisine ultramoderne et d’une salle de restaurant aux baies ouvrant sur la montagne… Pauline et Christophe Billau ont fortement investi (près de 800.000 €), prouvant leur ancrage en haut-pays. «Quand nous avons ouvert le Robur, nos débuts ont été héroïques, on comptait deux ou trois couverts les premiers jours et j’allais même à la rencontre des clients-randonneurs sur le GR5 pour offrir la soupe d’orties ! Personne, pas même nous, n’aurait imaginé que nous aurions une étoile et que nous serions toujours là huit ans plus tard. Mais nous avons tenu bon sans penser un instant retourner en ville et sur la côte», dit Christophe. «Aujourd’hui, nous nous sentons légitimes dans un pays que nous aimons. Dès l’ouverture, le 13 mai, nous avions trente couverts et l’accueil a été formidable. Nos clients cherchent un vrai rapport qualité-prix et une dynamique s’installe, au-delà de nos prévisions. Même si certains nous ont à nouveau prédit l’échec et assuré que la gastronomie n’avait pas d’avenir à cet emplacement, nous allons prouver le contraire !».

Ce nouveau défi, Pauline et Christophe (secondé par Guillaume Austernaud, ancien de Yoann Conte) le relèvent, forts d’un parcours riche en belles adresses (Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, Moulin de l’Abbaye à Brantôme, Domaine de Chateauvieux, L’Ortolan de Christophe Emé à Los Angeles…), de la connaissance du haut-pays et de la recherche de producteurs. Tortellini au chèvre frais, betterave et bouillon de fanes, épaule d’agneau confite au foin et purée de pois chiches, pintade fermière et légumes bio se retrouvaient ainsi sur les trois premiers menus (39, 49 et 65 € pour 7 plats), l’assiette est soignée, les plats savoureux, l’accueil de Pauline pétillant, les chambres confortables… C’est l’heure de «Quintessence»!

Auberge Quintessence

Col de la Couillole 06420 Roubion

04.93.02.02.60.

Le site du journal de l’hôtellerie

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